Om de romige Bleu d’Auvergne te bereiden wordt een specifieke schimmel toegevoegd aan de melk van koeien op de grens van de departementen Puy-de-Dome en Cantal. Een belangrijk onderdeel van het bereidingsproces is vervolgens het prikken van de kaas: via de met naalden geprikte gaatjes krijgt de aanwezige schimmel voldoende zuurstof om zich verder te ontwikkelen. Daarna moet de kaas nog ongeveer een maand rijpen bij 7 à 9°C.
Enigszins vergelijkbaar met de vorige is de Fourme d’Ambert (www.fourme-ambert.com). Volgens de AOC-bepalingen moet de melk hiervoor afkomstig zijn van koeien die weiden op minimaal 600 m hoogte in de omgeving van het plaatsje Ambert. In de smaak zou je iets nootachtig moeten ontdekken. Opvallend is het veelvuldige gebruik van deze lekkere kaas in allerlei recepten, van risotto over groentetaarten en soepen naar carpaccio van rundsvlees.
De Cantal (www.aop-cantal.com) wordt uitsluitend gemaakt met melk van koeien van het Salersras. Na een paar maanden rijpen ontstaat, na een persing, een kaas die op jonge leeftijd nog relatief zacht is. Later hardt dit lekkers geleidelijk uit.
Kaas van het type Salers (www.aop-salers.com) is zeer vergelijkbaar met de Cantal, maar de AOC-vereisten zijn strenger. Alleen boeren die deze kaas zelf maken mogen deze naam hanteren. Bovendien moeten de koeien op hooggelegen weiden grazen en de kaas mag alleen maar gemaakt worden tussen 15 april en 15 november.
Saint-Nectaire (www.fromage-aoc-st-nectaire.com) zou de oudste van de kazen uit Auvergne zijn; de geschiedenis gaat zo’n duizend jaar terug in de tijd. Qua uitzicht is deze kaas erg verschillend van zijn collega’s uit de regio: voorzien van een hard korst die oranje of grijsgroen van kleur is. Ook in deze zeer zachte kaas proef je de smaak van noten.
Om “truffade” te bereiden, een eenvoudig maar zeer lekker streekgerecht uit Auvergne, heb je vooral aardappelen en kaas nodig, naast peper, zout en knoflook. Bak bijna gaar gekookte schijfjes aardappel en roer er dan Tomme de Cantal onder, samen met de kruiden en eventueel wat spek. In géén geval deze heerlijke lokale kaas vervangen door Gouda, zoals iemand suggereerde op een kookpagina.
Tip: Informeer naar de kaart “Route des Fromages AOP d’Auvergne” die een 40-tal verwante locaties toont: boerderijen, coöperatieven en andere kaasproducenten en verkooppunten. Website: www.fromages-aop-auvergne.com